公正な取引を確保するために、日本の牛肉は現在、日本食肉等級協会によって格付けされています。牛肉は、歩留等級と肉質等級に基づいて格付けされています。
歩留等級は、枝肉の総重量に対する肉の比率を表し、高い比率であるAからCまでの3つの等級に分類されています。肉質等級は脂肪混雑、肉の色と光沢、肉の締まりおよびきめ、脂肪の色沢や質に基づいて1から5の5段階に評価されます。その4項目のうち最も低い等級が最終的な等級に決定します。
上記の2つの要素の組み合わせた15等級の徹底した格付けシステムは、和牛の肉質、歩留等級を明確に示しています。

等級	歩留基準値
A	72%以上
B	69％以上72％未満
C	69%未満

肉質等級	B.M.S
5 かなり良いもの	No.8 -No.12
4 やや良いもの	No.5 -No.7
3 標準のもの	No.3 -No.4
2 標準に準ずるもの	No.2
1 劣るもの	No.1

歩留 等級	肉質等級
	1	2	3	4	5
A	A5	A4	A3	A2	A1
B	B5	B4	B3	B2	B1
C	C5	C4	C3	C2	C1